「牡蠣(かき)にあたる」とは何ですか?
牡蠣は栄養分を多く含んで成長することもあって、牡蠣を食べた後に気持ち悪くなったり、嘔吐や下痢、発熱などの症状が出ることがあります。この症状が出る事を「カキにあたる」といいます。
瀬越海産では、お客様の食の安全を考えて、加熱用の牡蠣の販売にこだわり、生食用の牡蠣の販売は致しておりません。しかし、加熱したとしても必ず牡蠣にあたらないと断言することはできません。その為、牡蠣を食べる場合に以下のことにご注意下さい。
牡蠣にあたる三つの可能性
原因1：アレルギー反応
牡蠣は1日に1個あたり約300リットルの海水を吸収と排出を繰り返しながら、生息している海域のあらゆる成分を体内に吸収し育ちます。
その為、他の食材と比較して多種多様な成分を含有してしまいます。
それが、牡蠣に豊富な栄養成分や旨味が含まれる理由でもあるわけなのですが、様々な成分が含まれる一方、アレルギー反応が出てしまう確率も他の食材と比べ高くなってしまいます。
ご存知のように、アレルギーも人によって違う為、人にとっては良いとされる栄養成分でもアレルギー反応を起こす方もいらっしゃいます。
また牡蠣は、より多くの海水&成分を吸収する性質があり、他の貝に比べて当たる確率が高いため、アレルギーをお持ちの方は牡蠣を食べる前には十分お気をつけ下さい。
原因2：ノロウイルスや菌
【ノロウイルス】
人間の腸(小腸)にのみ感染しているウイルスで、人間の排便から排水として海に流れ、カキはその性質上、ノロウィルスを体内に溜め込んでしまいます。
少量であれば心配ないのですが、ウイルスを大量に溜め込んでしまったカキを食べてしまった場合、発病してしまうことがあります。
しかし、生産者または保健所が規定以上のノロウイルスを発見すると、すぐに出荷停止となるため、市場に出回っている「生食用のカキ」はほとんど安心といえます。
ほとんどというのは、ウイルスは完全に除去することが難しく、人間に害を及ぼさないとされている量はカキの体内に残っている場合があるためです。
それ以外にも体質、その日の体調などによって個人差があり、いつもなら問題のない量でも症状が出てしまうことがある為、一概に安心とはいえません。
【対処法】
「中心温度85度で1分間以上」の加熱することで、ノロウイルスを死滅することが確認されておりますので、ウイルスの感染がご心配の場合は、この方法をお試し下さい。
【貝毒】
かきは、プランクトンを主食としています。その為、特定の種類のプランクトンが持つ毒素を餌と一緒に吸収してしまう場合があります。
しかし、生産者や保健所が徹底した検査を行い、貝毒が規定以上発見されるとすぐに出荷停止となるため、市場に出回ることはありません。
また、かきは体内の水分の循環が早い為、他の貝類に比べ毒を蓄えている期間が短いとされています。
【注意!!】
貝毒は、加熱しても死滅させることができません。
【腸炎ビブリオ、大腸菌】
海水に含まれており、加熱することで死滅することが確認されています。浄化された海水で浄化処理や滅菌処理をすることで、人体に影響のないとされる状態で市場に出荷されております。
原因3：調理・食事段階
これは牡蠣だけでなく、他の食材全部にも言えることですが、魚類のように生で食べる場合は特に注意が必要です。
カキを調理する場所または料理人の衛生管理レベルによっては、この段階で雑菌が混入してしまう場合があります。意外にもこのケースが、牡蠣にあたる可能性の中で、最も多いのです。
また、カキの殻はデコボコしているため、汚れが残っていると、そこから雑菌が進入しまうこともありますので、調理をする場合には、十分気をつけて下さい。